. Подготовка рыбы для варки и жарения - Полезная советы - ПОЛЕЗНАЯ ИНФОРМАЦИЯ - Рецепты - Современные рецепты и блюда прошлого века
РЕЦЕПТЫ ДОМАШНЕЙ КУХНИ
Четверг, 09.07.2020, 00:54
ГлавнаяРегистрацияВход Приветствую Вас Гость | RSS




СОВРЕМЕННЫЕ БЛЮДА

КАТЕГОРИИ РАЗЛЕЛА
Полезная советы [6]

РЕЦЕПТЫ ХХ ВЕКА

Статистика
Яндекс.Метрика

Главная » Рецепты » ПОЛЕЗНАЯ ИНФОРМАЦИЯ » Полезная советы

Подготовка рыбы для варки и жарения

 

ПОДГОТОВКА РЫБЫ ДЛЯ ВАРКИ И ЖАРЕНИЯ

Оттаивание мороженой рыбы. Мороже­ную рыбу и рыбное филе предварительно оттаивают; для этого их кладут на неко­торое время в холодную воду, чтобы ры­ба быстрее оттаивала и не высыхала. Не рекомендуется пользоваться для этого теп­лой водой: рыба становится дряблой и невкусной. После оттаивания рыбу и рыб­ное филе споласкивают чистой водой.

Вымачивание соленой рыбы. Соленую рыбу (судака, сазана, леща и др.) вымачивают в холодной воде 30-40 минут. Воды надо налить столько, чтобы она покрыла рыбу. После этого рыбу очищают от чешуи, наре­зают на куски, промывают и вновь погружают в чистую холодную воду для вымачивания уже на более длительный срок— от 4 до 6 часов, в зависимости от степени засола рыбы. Через каждый час или два воду надо менять.

Разделка рыбы. Разделывают рыбу по-раз­ному, в зависимости от породы, а также от того, какие блюда нужно из нее приготовить. Живую рыбу, прежде чем начать чистить, надо заколоть; острым кондом маленького ножа делают глубокий разрез горла между головными плавниками и дают стечь крови.

Разделка судака, щуки, кар­па, леща и других рыб с чешу­ей. У судака и окуня прежде всего выре­зают спинной плавник. Для этого с обеих сторон плавника, во всю длину, острым ножом делают неглубокие надрезы. При­хватив плавник полотенцем (чтобы не уко­лоться), выдергивают плавник по направ­лению от хвоста к голове. После этого но­жом или теркой очищают рыбу от чешуи. Затем приступают к потрошению. Сделав продольный разрез на брюшке от головы до подхвостового плавника, осторожно вынима­ют печень с желчным пузырем. Если желч­ный пузырь будет поврежден, то части рыбы, на которые попала разлившаяся желчь, сле­дует вырезать или немедленно натереть со­лью. Остальные внутренности и жабры также вынимают, а пленку, покрывающую позво­ночную кость, разрезают вдоль. После потрошения рыбу тщательно промывают в хо­лодной, несколько раз сменяемой воде и счищают кровь с позвоночной кости.

   

 

 

 

 

 

 

      

 

 

 

 

 

 

          

   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Промытую рыбу разрезают на куски, начиная с головы. Сначала надо разрезать мясо сверху, до кости, потом легким ударом ножа разрубить позвоночную кость и разре­зать мясо нижней части рыбы.

Рыбу весом 1,5 кг и больше сначала надо разрезать на две половины. Делают это следующим способом. Вдоль спинки, от головы до хвоста, по позвоночной кости подрезают мясо до самых ребер, затем отде­ляют филе. Каждую половину рыбы следует разрезать на куски поперек; при этом одни куски получаются с костью, другие без кости.

Если рыбное филе надо приготовить под соусом или рыбная мякоть нужна для кот­лет, то с филе срезают реберные косточки.

Для приготовления рубленых рыбных изделий (котлет, рулетов и пр.) рыбу разде­лывают несколько иначе. Ее потрошат, не очищая от чешуи, затем срезают оба филе, с которых снимают кожу вместе с чешуей; ко­жа, покрытая чешуей, легче снимается с филе.

Голову, хвост, плавники и кости при раз­делке рыбы используют для варки бульона.

Их необходимо хорошо промыть, а из голов удалить жабры.

Разделка сома. Сома разделывают так же, как и рыбу, покрытую чешуей; в тех случаях, когда он идет на рубленые блюда, с него снимают кожу.

Разделка наваги. Вдоль спин­ки надрезать кожу, отрезать нижнюю че­люсть и, взяв щепотку соли (чтобы не сколь­зила рука), снять с обеих сторон кожу, на­чиная с верхней челюсти и до хвоста, затем удалить плавники, вынуть внутренности, не разрезая брюшка. Икру оставить внутри. После потрошения обмыть навагу в холодной воде.

Разделка камбалы. Отрезать го­лову и удалить внутренности, после чего снять темную кожу (с глазной стороны рыбы), рыбу промыть и разрезать вдоль на две половинки по нижней белой стороне от хво­ста до головы. Затем отрубить спинные плав­ники. Каждую половинку рыбы промыть и разрезать вдоль на две части и каждую часть поперек на порционные куски.

Разделка налима, угря. Кожу надрезать вокруг головы и снять со всей рыбы целиком - (как перчатку с руки), затем разрезать брюшко, вынуть внутренности, от­резать голову. Промыть рыбу в холодной воде.

Разделка линя. Рыбу положить на 15-30 секунд в горячую воду, чтобы сошла слизь и легче снималась чешуя. Из горячей воды рыбу переложить в холодную, тщатель­но соскоблить тупой стороной ножа чешую, выпотрошить рыбу и промыть.

Чистка белуги, севрюги, осетра. Кусок рыбы, оттаявшей в хо­лодной воде, положить на стол, выдернуть иглой или вилкой вязигу и счистить с по­звоночника кровь. Обмыть холодной водой и ошпарить, погрузив на 2 минуты в горячую воду. Затем тщательно счистить ножом кост­ные чешуйки с кожи. Если они плохо отстают от кожи, рыбу нужно еще раз ошпарить. Очищенную рыбу снова обмыть в холод­ной воде.

Разделка стерляди. Со спинки стерляди срезать ножом крупную чешую (жучки). После этого счистить ножом кост­ные чешуйки с боков и брюшка (чистить по направлению от хвоста к голове). Затем раз­резать брюшко, удалить внутренности и жаб­ры и вынуть вязигу так же, как у других осетровых рыб. Стерлядь тщательно промыть и протереть полотенцем.

 

 

 

Категория: Полезная советы | Добавил: Ромарио (14.07.2014)
Просмотров: 595 | Теги: подготовка рыбы, рыбные блюда, Разделка рыбы | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0
Форма входа

Поиск по сайту

ПОГОДА


Друзья сайта
  • Сайт о наших увлечениях и хобби
  • Пословицы и приметы русского народа
  • САЙТ УЧИТЕЛЯ ФИЗИКИ
  • ОТЛИЧНЫЙ ОТДЫХ В АБХАЗИИ
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • Часы в подарок

  • ПОМОЩЬ САЙТУ

    Яндекс.Метрика [COPYRIGHT] Яндекс.Метрика