. Домашнее консервирование - Консервированные компоты - ДОМАШНЕЕ КОНСЕРВИРОВАНИЕ - Рецепты - Современные рецепты и блюда прошлого века
РЕЦЕПТЫ ДОМАШНЕЙ КУХНИ
Суббота, 04.07.2020, 04:21
ГлавнаяРегистрацияВход Приветствую Вас Гость | RSS




СОВРЕМЕННЫЕ БЛЮДА

КАТЕГОРИИ РАЗЛЕЛА
Консервирование овощей и зелени [12]
Консервирование грибов [1]
Консервированные компоты [24]
Фруктовое пюре [2]
Пастеризованное варенье [2]
Ягоды натуральные и с сахаром [2]
Фруктовые соки [10]

РЕЦЕПТЫ ХХ ВЕКА

Статистика
Яндекс.Метрика

Главная » Рецепты » ДОМАШНЕЕ КОНСЕРВИРОВАНИЕ » Консервированные компоты

Домашнее консервирование

 

ДОМАШНЕЕ КОНСЕРВИРОВАНИЕ

Консервированием можно не только со­хранить от порчи излишки разных плодов и овощей, которые обычно создаются в хозяйстве в летнее и осеннее время, но и приготовить из них хорошие вкусные консервы.

Домашнее консервирование — это увле­кательное занятие. Можно самому у себя на квартире приготовить многие из тех консер­вов, которые продаются в магазинах, и со­здать совершенно новые, на собственный вкус и по своим рецептам.

В зимнее время очень приятно подать к столу консервы собственного приготовления.

Что такое консервы и почему их можно долго хранить

Известно, что почти все пищевые продукты являются скоропортящимися. Порчу пищевых продуктов вызывают микроорганизмы. Раз­личают три основные группы микроорганиз­мов — бактерии, плесени и дрожжи. Все они могут существовать, питаясь теми же продук­тами, которые употребляет в пищу и человек. При этом они разлагают пищевые продукты и выделяют различные вещества (кислоты, газы и т. д.), наличие которых и является при­знаком порчи.

Микробы встречаются везде, поэтому они легко попадают на продукты. Так как все микробы имеют очень маленькие размеры и без микроскопа их увидеть нельзя, то и на про­дуктах они остаются незаметными.

Для жизнедеятельности микробов недос­таточно только наличия пищи. Чтобы микробы могли питаться, необходимы определенные условия.

Если же лишить микробы таких условий, они не смогут развиваться.

На этом и основаны почти все известные способы сохранения и переработки пищевых продуктов. Одним из основных условий суще­ствования микробов является наличие влаги. При малом содержании влаги в продукте они не могут всасывать растворенные вещества и, следовательно, не могут питаться, хотя и не погибают. На этом основана сушка пищевых продуктов. При варке из плодов и ягод ва­ренья, джема, повидла или сиропов в них также остается очень мало влаги и создается весьма высокая концентрация сахара, т. е. возникают неблагоприятные для микробов условия.

Если продукт кислый, большинство микро­бов не может в нем существовать. Этим поль­зуются при мариновании, когда к плодам, ово­щам и другим продуктам добавляют уксус­ную кислоту. На таком же принципе основано квашение и соление овощей, мочение плодов и ягод. Только в этом случае кислоту не до­бавляют, а она сама образуется в заквашивае­мых овощах и плодах в результате действия определенных видов микробов, так называе­мых молочнокислых. Эти микробы питаются сахарами, входящими в состав овощей и пло­дов, и выделяют молочную кислоту. Когда же молочной кислоты накопится достаточно мно­го, для всех других микробов, а затем и для самих молочнокислых создаются неблагопри­ятные условия и их жизнедеятельность пре­кращается.

Наилучшие, или оптимальные, температу­ры различны для разных микробов, но в ос­новном они находятся в пределах 10-50°. Если продукт охладить до 0°, развитие всех микробов резко замедляется. Это используют при хранении продуктов в охлажденном со­стоянии. Еще лучше сохраняются продукты замороженные.

Все перечисленные способы приводят к ограничению жизнедеятельности микробов, которые при этом остаются в продукте, но не могут развиваться. Если же эти ограничиваю­щие условия устранить, микробы снова станут действовать. Например, если нагреть заморо­женные или охлажденные фрукты, они быстро испортятся.

Совсем иное происходит при сильном нагре­вании. При температуре кипения (100°) боль­шинство микробов погибает. Правда, погибают не все — имеются особо устойчивые виды ми­кробов (бактерии), выделяющие специальные образования, так называемые споры, которые выдерживают даже длительное кипячение; пос­ле охлаждения из них могут вырасти новые ми­кробы. Но можно нагреть продукт выше 100°, например до 115-120°, при такой температуре за несколько десятков минут будут уничтоже­ны и бактерии и их споры. На этом и основано так называемое консервирование пищевых продуктов путем стерилизации.

Стерилизация означает обеспложивание, т. е. уничтожение живых организмов. В случае консервирования речь идет о микроорганиз­мах, которые будучи уничтожены уже не смогут вызвать порчу продукта.

Но если стерилизованный продукт охла­дить, на него вновь попадут другие микробы из воздуха, тогда он снова будет подвержен порче. Чтобы этого не случилось, консерви­руемый продукт помещают в консервную бан­ку, которую можно укупоривать герметичес­ки, т. е. так, чтобы воздух не мог проникнуть в банку или выйти из нее. Сам по себе воздух не опасен, важно чтобы вместе с воздухом в банки не попали новые микробы взамен унич­тоженных при стерилизации.

Итак, способ консервирования пищевых продуктов стерилизацией в герметичных бан­ках основан на сочетании двух условий — гер­метизации, т. е. плотной укупорки продукта в банки, исключающей доступ воздуха, и стерилизации — нагревания продукта вместе с банкой для того, чтобы внутри банки унич­тожить микроорганизмы.

Обычно при стерилизации консервы нагре­вают при температуре 100° или выше. Для не­которых продуктов можно применять и мень­шие температуры. Такое нагревание условно принято называть пастеризацией, хотя прин­ципиальной разницы между этими названиями нет.

После стерилизации в банке живых микро­бов не остается. А попасть в банку новые мик­робы не могут. Таким образом, причины для порчи стерилизованного продукта устранены, и консервы могут храниться много лет при обычной комнатной температуре без всякой порчи.

Именно сочетая оба эти требования — гер­метическую укупорку и стерилизацию про­дуктов — вырабатывают в промышленности все разнообразные консервы — овощные, фруктовые, рыбные, мясные и др.

Какие консервы можно делать на дому

Хотя в любом продукте могут оказаться и фактически оказываются самые разнообразные микробы, далеко не все они способны разви­ваться, даже если температура для них будет благоприятной. Мясо и рыба почти не содер­жат в своем составе кислот. В такой нейтраль­ной среде легко развиваются различные бакте­рии, которые и вызывают порчу мясных и рыбных продуктов с образованием гнилостного запаха. Но эти же бактерии не действуют на плоды и ягоды, отличающиеся заметной кис­лотностью.

Порчу фруктовых и овощных продуктов вызывают главным образом плесени и дрожжи которые могут развиваться в кислой среде и питаются главным образом сахаром — важ­ной составной частью плодов и ягод.

Плесени и дрожжи погибают уже при обыч­ном кипячении в течение сравнительно корот­кого времени. Бактерии образуют споры, по­этому мясные и рыбные консервы приходится стерилизовать — нагревать при температурах выше 100°. Это же относится и к большинству овощей, которые не являются кислотными про­дуктами (кроме томатов, щавеля и ревеня).

Чтобы поднять температуру выше 100°, необходимо производить нагревание в специ­альных аппаратах. Такие аппараты, называе­мые автоклавами, применяются в консервной промышленности. Для консервирования же в домашних условиях у нас пока еще нет авто­клавов.

Банки с домашними консервами нагревают в обычных кастрюлях или другой посуде. Температура воды в кастрюле при кипении не может подняться выше 100°, следовательно, и в банках она также не будет выше (практиче­ски— даже на несколько градусов ниже). При таком нагреве можно легко уничтожить плесени и дрожжи, но для уничтожения бакте­рий требуется кипячение в течение многих часов.

Принимая все это во внимание, можно ре­комендовать изготовление в домашних услови­ях консервов из всех видов плодов и ягод, из томатов, ревеня и щавеля.

Можно также консервировать и все другие овощи, но с обязательным добавлением к ним необходимого количества уксусной, лимонной или молочной кислоты. При этом получаются консервы с небольшой кислотностью (гораздо меньше, чем в маринованных овощах), но зато их можно стерилизовать в кипящей воде. Сле­дует запомнить, что из-за отсутствия автокла­вов изготовление на дому консервов из мяса и рыбы не только не рекомендуется, но даже и не должно допускаться. Дело в том, что в мясных и рыбных продуктах, кроме обычных стойких к нагреванию гнилостных бактерий, могут встречаться опасные для здоровья бактерии ботулизма, способные вызвать тяжелые отравления. Уничтожить же эти бактерии обычным кипячением очень трудно.

Зато совершенно безопасно консервирова­ние плодов и овощей.

Тара и инвентарь для домашнего консерви­рования

Хорошие консервы можно получить в раз­личной таре, если она укупоривается гермети­чески.

Для домашних условий применяют либо специальные стеклянные банки со стеклян­ными крышками, либо обычные консервные стеклянные банки, укупориваемые жестяными крышками.

Многие виды консервов можно изготовлять в бутылках.

Обычные стеклянные консервные банки имеются в каждом хозяйстве, их приобретение не представляет трудности. Для укупоривания этих банок применяют жестяные крышки с ре­зиновыми кольцами, которые продают в хо­зяйственных магазинах. Венчик горловины консервных банок имеет строго определенный диаметр (83, 70 или 58 мм). Крышки делают точно соответствующего размера, чтобы обес­печить полную герметичность банок. В продаже можно найти крышки, покрытые стойким пищевым лаком. Лакиро­ванные крышки применяют для укупорки кис­лых плодов и ягод, а также маринадов, менее кислые (яблоки, томаты) можно укупоривать и нелакированными крышками.

Укупоривание консервных банок жестя­ными крышками производят с помощью ручной закаточной машинки. Машинка состоит из стального ролика, пат­рона, прижимного грибка и рукоятки.

Если нет консервных банок, многие кон­сервы из мелких плодов и ягод или из наре­занных кусочков овощей и плодов, а также различные пюреобразные продукты и сок мож­но делать в бутылках.

Для работы необходимо иметь: кастрюлю алюминиевую или эмалированную на 3-5 л для бланширования; кастрюлю для стерили­зации (высокую), в которую можно поместить 3-4 или более банок, прикрыв ее крышкой; шумовку; дуршлаг; нож кухонный; ложку— столовую и чайную; вилку — все из нержаве­ющих металлов.

Желательно иметь термометр для опреде­ления температуры воды в кастрюле и консер­вов в банках во время стерилизации, а также при бланшировании плодов и овощей.

Подготовка плодов и овощей к консервированию

Способ предварительной обработки пло­дов, ягод или овощей зависит от их вида и от того, какие именно консервы вы намерены из них получить. Об этом будет подробно ска­зано дальше.

Имеются, однако, общие приемы и процес­сы, неизбежные во всех случаях или в боль­шинстве из них. Так, любые овощи и плоды надо обязательно вымыть для полного удале­ния загрязнений (особенно тщательно — кор­неплоды и зелень); затем следует очистка от кожицы, косточек, семян и других несъедоб­ных и малосъедобных частей.

При резке плодов и овощей на кусочки или дольки надо стремиться к тому, чтобы дольки были одинаковые, от этого не только улучшит­ся внешний вид консервов, но они будут более равномерно прогреваться во время стерили­зации.

С этой же целью плоды и ягоды, консерви­руемые в целом виде, предварительно сорти­руют по размеру так, чтобы в одной банке были примерно одинаковые плоды.

Очень важный процесс предварительной обработки — бланширование, т. е. кратковре­менная (1-5 минут) ошпарка или варка ово­щей и плодов в воде при кипении или несколь­ко более низкой температуре (или паром). При бланшировании в плодах и овощах раз­рушаются ферменты, которые могут вызывать потемнение (например, яблок, картофеля, гри­бов). Кроме того, уничтожается большая часть микробов, так что стерилизация становится более легкой. Из плодов вытесняется воздух и часть влаги, они несколько уменьшаются в объеме и поэтому их можно больше вместить в банку. Если же, например, в банку положить сырые яблоки, то они все равно уменьшатся в объеме, но уже в самой банке. От этого в го­товых консервах окажется очень много жид­кости и мало плодов.

Так или иначе подготовленные продукты расфасовывают в банки. Консервируемые в целом виде или кусочками плоды заливают сиропом, а овощи рассолом, а если они под­готовлены в виде пюре или сока, то просто раз­ливают в банки.

Сироп, рассол, сок или пюре надо заливать в банки в горячем виде, чтобы температура консервов уже к началу стерилизации была достаточно высокой, тогда понадобится меньше времени на их нагревание до температуры стерилизации.

Наполнять банки надо так, чтобы свобод­ное пространство над продуктом до верхнего края банок было равно 1,5-2,0 см.

На этом заканчивается подготовительная часть работы и наступает самая ответствен­ная — стерилизация (или пастеризация), т. е. нагревание для уничтожения микроорганиз­мов.

Укупорка и стерилизация банок

Для каждого вида консервов в разных по емкости банках установлена необходимая дли­тельность стерилизации в минутах и темпера­тура в градусах. Чаще всего домашние консер­вы стерилизуют при 100°, т. е. в кипящей воде. В зависимости от того, в каких банках изготовляют консервы, порядок работы не­сколько различается.

Консервирование в стеклянных банках со стеклянными крышками

Наполненные банки накрывают стеклян­ными крышками так, чтобы резиновое кольцо поместилось между крышкой или горловиной банки. С помощью зажима или пружины крыш­ки плотно прижимают к банке. Заранее в кастрюле нагревают воду до 50-60° и в эту воду ставят укупоренные банки. Воду берут в таком количестве, чтобы она покрыла все банки с крышками. На дно кастрюли под бан­ки помещают деревянный решетчатый кружок или кусок ткани, чтобы при дальнейшем на­гревании банки не лопнули. Продолжают на­гревать кастрюлю с банками и водой до тех пор, пока вода в кастрюле не закипит. Момент закипания воды в кастрюле считают началом стерилизации. С этого момента выдерживают банки при кипении столько минут, сколько указано для данного вида консервов. Кипение не должно быть бурным, так как в этом нет необходимости, температура воды в кастрюле от этого все равно не поднимется. Кастрюлю во время стерилизации рекомендуется при­крыть крышкой, чтобы были меньше потери тепла и чтобы пары не выделялись в помеще­ние.

При такой стерилизации плоды и овощи в банках нагреваются от воды в кастрюле, и микробы в них погибают. Если в банке в ре­зультате расширения жидкости и образования паров повысится давление, то крышка не­сколько приподнимется и в образовавшуюся щель из банки вытесняются наружу избыточные пары и оставшийся там воздух. После этого крышка снова станет на свое место и вода из кастрюли в банку не попадет. Когда необхо­димое время стерилизации кончится, банки вынимают из воды и, не снимая с них зажимов, ставят для постепенного охлаждения на воз­духе или охлаждают водой.

Снимать зажимы с горячих банок нельзя. При остывании банок стеклянные крышки плотно присасываются к ним; тогда можно снять зажим, а консервы поставить на хране­ние. Крышки удерживаются на банках пото­му, что под ними образуется разреженное про­странство (вакуум). Чтобы вскрыть такую банку, надо с помощью ножа слегка вдавить внутрь с одной стороны резиновое кольцо (или, если на кольце есть язычок, потянуть за него и слегка выдернуть кольцо). Тогда воздух снаружи попадет в банку и крышка откроется сама.

Банки со стеклянными крышками самые удобные для домашнего консервирования: не требуется никаких приспособлений (кроме пружинки) для их укупорки и открывания.

Консервирование в стеклянных банках с жестяными крышками

Эти банки получили у нас наибольшее рас­пространение. Стерилизация консервов в них производится иначе. Сначала банки наполня­ют так же, как описано выше; затем их лишь прикрывают жестяными крышками, но не закатывают, а ставят для стерилизации в кастрю­лю с подогретой водой, но с таким расчетом, чтобы вода после установки всех банок не доходила до крышек на 1,5-2 см. После этого банки продолжают нагревать до кипения и выдерживают положенное количество минут при слабом кипении. По окончании стерили­зации осторожно вынимают банки из кастрю­ли, не приоткрывая их крышек (это делают с помощью полотенца, чтобы не обжечь руки). Ставят банки на стол и укупоривают их крыш­ками, пользуясь закаточной машинкой, затем ставят укупоренные банки для охлаждения в перевернутом виде, крышкой вниз. Дела­ется это для того, чтобы дополнительно простерилизовать крышки горячим содержимым банок. Кроме того, если закатка была произ­ведена неправильно, в перевернутой банке сразу можно будет обнаружить течь.

Таким образом, в банках с жестяными крышками сна­чала стерилизуют консервы, а затем уже их укупоривают.

Если же сначала укупорить банки, а потом поставить в кастрюлю с водой и нагреть до кипения, то от расширения воздуха и паров образуется повышенное давление и крышки будут сорваны с банки, т. е. вся работа будет сведена на нет и продукты испорчены.

Консервирование в бутылках

Подготовленные соки, пюре и другие про­дукты разливают в горячем виде в бутылки, не доливая доверху на 3-4 см. Наполненные бутылки ставят в глубокую кастрюлю или вед­ро с подогретой водой так, чтобы вода в ведре не доходила доверху бутылок на 3-4 см.

 

 

 

Категория: Консервированные компоты | Добавил: Ромарио (25.07.2014)
Просмотров: 320 | Теги: напитки, домашние заготовки, компоты, Домашнее консервирование, консервированные компоты | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0
Форма входа

Поиск по сайту

ПОГОДА


Друзья сайта
  • Сайт о наших увлечениях и хобби
  • Пословицы и приметы русского народа
  • САЙТ УЧИТЕЛЯ ФИЗИКИ
  • ОТЛИЧНЫЙ ОТДЫХ В АБХАЗИИ
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • Часы в подарок

  • ПОМОЩЬ САЙТУ

    Яндекс.Метрика [COPYRIGHT] Яндекс.Метрика