. Современные рецепты и блюда прошлого века - КРАТКИЙ СЛОВАРЬ ПОВАРСКИХ ТЕРМИНОВ
РЕЦЕПТЫ ДОМАШНЕЙ КУХНИ
Пятница, 15.12.2017, 13:19
ГлавнаяРегистрацияВход Приветствую Вас Гость | RSS




СОВРЕМЕННЫЕ БЛЮДА

РЕЦЕПТЫ ХХ ВЕКА

Статистика
Яндекс.Метрика

КРАТКИЙ СЛОВАРЬ ПОВАРСКИХ ТЕРМИНОВ

 

    Бланширование-ошпаривание или проваривание в кипящей воде в течение 1-2 минут. Применяется для удаления горечи, запаха продукта или его раз­мягчения.

Льезон-смесь яиц и молока (сливок, воды). Исполь­зуется для смачивания продукта перед панирова­нием или при заправке протертых супов для улуч­шения их консистенции.

Отбить-разрыхлить куски мяса, рыбы, капустные листья для снижения их механической прочности, что делает продукт более нежным. Для отбивания используют металлические или деревянные молот­ки с насечкой.

Откинуть-переложить вареный продукт на дуршлаг или сито для стекания воды.

Отсадить-выдавить из кондитерского мешка или шприца различные пастообразные продукты или тесто.

Оттяжка - смесь яичных белков, воды и соли, исполь­зуемая для осветления мутных бульонов и желе.

Панирование-обваливание изделий в панировке перед жареньем для образования хрустящей ко­рочки. Для панирования используют муку (мучная панировка), молотые сухари (белая панировка) или молотые сухари из подсушенного в духовке чер­ствого хлеба (красная панировка). Черствый хлеб иногда нарезают мелкими кубиками или соломкой, а затем подсушивают на воздухе (фигурная пани­ровка). Для жаренья во фритюре продукты сна­чала панируют в муке, затем смачивают в льезоне и после этого панируют в белой панировке (двой­ная панировка).

Пассеровать-прогревать продукты в жире без об­разования корочки, обычно при 120-130°С. Прием используется для сохранения эфирных масел лука и моркови, окрашивания жира за счет растворения в нем красящих веществ моркови и томата. Томат пассеруют для удаления сырого запаха и вкуса.

Пассеровка - мука, прогретая до светло-кремового (бе­лая пассеровка) или светло-коричневого цвета (крас­ная пассеровка).

Припустить-сварить в малом количестве воды, буль­она или в собственном соку, что позволяет сохра­нить в продукте больше питательных и вкусовых веществ.

Фри-изделие, жаренное в большом количест­ве жира (во фритюре). Жира при этом берется в 4-8 раз больше, чем продукта. Температура жаре­нья - 170-180 °С.

Расстойка теста - является важнейшим технологическим этапом подготовки теста перед непосредственной выпечкой мучных изделий. Как известно, данная необходимость вызвана тем фактом, что в процессе формования заготовок происходит нарушение пористости структуры теста, поэтому из него почти полностью удаляется газ углекислый. 

 

 

Форма входа

Календарь
«  Декабрь 2017  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Поиск по сайту

ПОГОДА


Друзья сайта
  • Сайт о наших увлечениях и хобби
  • Пословицы и приметы русского народа
  • САЙТ УЧИТЕЛЯ ФИЗИКИ
  • ОТЛИЧНЫЙ ОТДЫХ В АБХАЗИИ
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • Часы в подарок

  • ПОМОЩЬ САЙТУ

    Яндекс.Метрика [COPYRIGHT] Яндекс.Метрика